“Soy heredero de la cocina francesa, un cocina que me ha dado exigencia pero sobre todo libertad para que fragüe mi camino, para que dialogue con todas las culturas culinarias del mundo”, añadía el chef mundial en un guiño al restaurante que acaba de abrir con Albert Adrià en París, “la más reciente demostración de cómo las cocinas española y francesa pueden darse la mano y enriquecerse mutuamente”, comentaba antes Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía. 

“ADMO -continuaba Ducasse- es la suma de las cocinas francesa y española, un restaurante de alta cocina europea”, concluía. Derribando barreras, el chef comentaba que “en el pasado se ha querido enfrentar a cocineros de los dos lados de los Pirineos, pero eso está ya obsoleto. Las cocinas europeas -generalizaba- tienen que aprender a cocinar juntas”. Asentía a su lado Albert Adrià, quien acompañaba a Ducasse en la presentación: “Si la Europa política no tiene fronteras, la gastronómica tampoco”.

El alegato de unión tenía continuación en algunas de las ponencias del primer día de congreso, con la participación, entre otros, del ex cocinero del Eliseo y nuevo embajador de la cocina francesa, Guillaume Gomez (“Si la política divide a los hombres, la buena mesa los reúne”), y del chef francés pero domiciliado en Barcelona Romain Fornell (Caelis*), que reivindicaba las salsas y jugos de raíz francesa como base fundamental también del recetario español.

La unión transpirenaica, incluso europea, tenía continuación con la ponencia conjunta de Alain Dutournier (Au Trou Gascon, París) y Xavier Pellicer (Xavier Pellicer, Barcelona), maestro y alumno en su tiempo que ahora recordaban otro axioma común de la cocina: la importancia de transmitir los valores y el respeto por el producto en el recetario, “de aprender a valorar todas las partes del alimento -sin desechos- y de alejarnos de la imagen como único parámetro para comer”.

Alex Atala da un paso al lado

Sin color francés, otras ponencias han captado la atención de los congresistas en el primer día de Gastronomika. Josean Alija explicaba cómo quiere variar la cocina de Nerua* (Bilbao) hacia una versión más divertida y para compartir (por lo que ha cocinado una tortilla vaga en formato más grande el esperado); Eneko Atxa (Azurmendi***) repasaba todos los platos de su menú actual, y el brasileño Alex Atala sorprendía anunciando que “a partir de ahora D.O.M. ya no es más Alex Atala. D.O.M. es mi equipo”. “No dejo las cocinas ni me retiro. Soy cocinero y seguiré siendo cocinero, solo doy un paso al lado para dejar que mi equipo lidere el local. Ahora D.O.M. es de mi equipo”, reiteraba. Entre ellos, ha apuntado a Rubens Salfer, su mano derecha, cocinero que le acompañaba en San Sebastián.