En Delgado Zuleta han querido aunar ambos conceptos. Por un lado, la singular personalidad y carácter que la crianza biológica aporta a los vinos, pero aplicada a las variedades moscatel y pedro ximénez, en esta ocasión vinificadas en seco. De esta simbiosis han nacido los vinos Tarabilla y Gallipato, vinos blancos monovarietales -moscatel y pedro ximénez, respectivamente-, un proyecto inédito en el mundo.

Para José Antonio Sánchez Pazo, enólogo y director técnico de Delgado Zuleta y gran impulsor de esta iniciativa, “todo nace desde un exhaustivo ejercicio de investigación que buscaba métodos de elaboración focalizados en la obtención de vinos más complejos y profundos, pero siempre desde el respeto a la tradición y conjugando las extraordinarias herramientas de las que disponemos aunque combinadas desde una nueva perspectiva”.

Para Sánchez Pazo el secreto de este proyecto radica en las levaduras: “por todos es sabido que la crianza biológica aporta extraordinarias cualidades organolépticas a los vinos, pero  también es cierto que lo hacemos sobre la base de mostos de palomino, una variedad no excesivamente compleja, sobre todo desde el punto de vista aromático”. Por tanto, la vuelta de tuerca lógica sobre la que lleva varios años investigando este enólogo gaditano era aplicar esta complejidad que aporta el velo de flor a varietales más expresivos, más frutales y florales, como son la moscatel y la pedro ximénez andaluzas, naciendo así Tarabilla y Gallipato.

El complejo proceso se inicia registrando cientos de botas de la solera de la manzanilla La Goya buscando los perfiles aromáticos que mejor representan lo que en Delgado Zuleta llaman “el estilo de la casa”, es decir, manzanillas con intensidad aromática, punzantes, frescas, complejas y donde sobresalgan aromas de panadería y frutos secos, fundamentalmente. De estas botas se recolecta, usando la tradicional caña sanluqueña, flor pura, es decir, la colonia de levaduras que se deposita sobre la superficie del vino en las botas de roble americano que contienen vinos seleccionados para la crianza biológica, el llamado velo de flor.

Esta extracción se realizó el mes de octubre del pasado año, cuando las saccharomyces presentaban una actividad celular más intensa, debido a unas excepcionales condiciones de grado de humedad elevado y temperaturas suaves.

Además de la selección del velo de flor también se escogieron y apartaron 8 botas viejas -4 para cada uno de los dos vinos- de la solera de La Goya, que se vaciaron para llenarlas en una proporción de 5/6 (botas de 38 arrobas llenas con 30). Tras el llenado, se pulverizó la flor seleccionada sobre los mostos de moscatel y pedro ximénez, colonizando en menos de un mes la superficie completa de cada bota e iniciando así una intensa crianza biológica que se ha extendido durante 6 meses.

Esta pequeña pierna ha completado su proceso de crianza estática sin encabezar en la bodega 250 Aniversario, un privilegiado casco que forma parte del complejo bodeguero de Delgado Zuleta, ubicado en el Pago de la Dehesilla, en la salida de Sanlúcar de Barrameda hacia Chipiona. Esta imponente construcción está orientada a poniente y sobresale por sus temperaturas estables y alto grado de humedad, lo que propició ser seleccionada para acoger la solera de La Goya, la manzanilla más emblemática de esta casi ya tricentenaria bodega sanluqueña.

Finalizados los 6 meses de crianza se procedió a la saca, y tras una clarificación y posterior leve filtración de los vinos -siempre tratando de preservar sus características adquiridas- se embotelló de forma lenta y prácticamente manual para evitar el contacto del vino con el oxígeno.

En cuanto a las características de cada vino, el monovarietal de moscatel, Tarabilla, presenta un color amarillo pajizo con tonos verdosos y dorados. Sobresale especialmente en la fase olfativa, con una gran intensidad aromática, con notas de fruta fresca combinadas con matices de levadura, frutos secos y cítricos. En boca tiene una entrada muy redonda y suave, es fresco y con buena acidez perfectamente equilibrada con el elegante amargor propio de la variedad.