Leña, un steakhouse diferente

Al igual que su «hermano» de Marbella, Leña Madrid es un steakhouse o asador que va un paso más allá y que combina la maestría técnica de Dani García y el respeto por el producto. La materia prima y las brasas son las protagonistas absolutas, pero con el toque personal del chef y una marcada influencia internacional. En la carta (el precio medio ronda los 40 euros) no faltan desde las piezas más tradicionales a la brasa, hasta las recetas internacionales más icónicas, todas con el sello de Dani García.

“Una de las grandes cosas que tiene Leña es que es el primer concepto que hicimos después de dejar la alta cocina, con lo que eso conlleva. Conlleva quitarte el peso de saber qué hacer y qué no hacer para que lo que ofrecemos por un menú de 60€ no se pareciera en absoluto a lo que hacíamos en alta cocina por 250€. Por eso, al quitarnos eso estamos un poco más desinhibidos y empezamos a usar una vajilla más agresiva y cercana al mundo de la alta cocina, pero en un mundo más casual como es Leña”, explica Dani García.

Todos los platos tienen como hilo conductor el fuego, las brasas y el sabor ahumado. Hay entrantes vegetales cocinados a la brasa, como el aguacate de Málaga a la brasa; baba ganoush, berenjena asada a la parrilla machacada con aove y pan de pita; bimi asado a la brasa y salsa romesco, o la caprese de burrata ahumada, tomates secos y frescos, albahaca y piñones. Para continuar, las croquetas de pollo asado, morcilla y sobrasada a la brasa, pretzel de ternera ahumada o los yakipinchos de pollo. No faltan las hamburguesas. Más contundente es el Ribeye de vaca vieja asada en la parrilla, con pimientos del piquillo caramelizados y puré de patatas homenaje a Robuchon, por poner un ejemplo. Los postres son especialmente tentadores…

Smoked Room, alta gastronomía a la brasa

Smoked Room es otro restaurante dentro de Leña: un coqueto espacio único y exclusivo, con sólo 14 plazas. La brasa y el humo son los pilares de su propuesta y dan un toque único al pescado, verdura, marisco o carne.

En su propuesta gastronómica de Smoked Room hay una única opción, el Smoked Room Fire Omakase, que consiste en dejarse llevar por el chef y disfrutar, y cuya oferta irá cambiando según los productos de la temporada.

“Teníamos un espacio amplio en esa zona y nos apetecía introducirnos mucho más en una barra así para tan sólo 14 personas. De ahí nace Smoked Room como un fire omakase, que al final es un menú degustación de cocina a la brasa. Pero, sobre todo, hacer una cocina directa pensando en el propio comensal y no en el ego del cocinero”, explica Dani García.

Entre las elaboraciones que ofrece Smoked Room se encuentra su mantequilla de levadura con aguacate a la brasa, servida como primer plato, con pan tostado a la brasa; una nueva versión del afamado tomate nitro, que sorprenderá por su color blanco y su mousse con sabor a anguila ahumada en casa; el puchero con algas y caviar a la brasa, o el virrey a la brasa con sabayón en miso y guisantes. Dos cámaras de maduración para carnes y pescados, brasas y ahumadores lo hacen posible.

¿El precio? El menú es de 135 euros /persona, y la bodega, 80 euros/persona

El proyecto de interiorismo de los dos espacios vuelve a estar a cargo del estudio Astet y del fabricante de superficies piedra sinterizada Neolith, como ocurría con Leña Marbella y ahora Madrid. Han buscado no sólo la estética, sino también la propia experiencia de cada espacio.