En una época de reinvenciones generales, el chef del mar ha afirmado a Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento y moderador de una charla patrocinada por la Junta de Andalucía y Gusto del Sur, “mi voluntad por seguir haciendo lo que siempre he hecho. No quiero ser conservador, nunca lo he sido y ahora menos. No podemos caer en lo obvio de hacer todos lo mismo. España lo estaba haciendo bien. No debemos cambiar. Nosotros, particularmente, debemos seguir contando secretos”. Quizá sea para la temporada 2021, “porque el objetivo para 2020 es que el barco no se hunda, que permanezca a flote con toda su tripulación”. En la próxima temporada, ahora, León seguirá apostando por la magia y la sorpresa, “por la fantasía”, como a él le gusta definir, “por la ilusión de desvelar nuevos descubrimientos que no se esperan, por hacer realmente lo que mi corazón me pide”.

El chef gaditano ha hablado de futuro y ha resumido experiencias tras once años de restaurante. “Con el tiempo, y aunque seamos unos enamorados de la investigación y de trasladar valores, he aprendido que los clientes vienen a comer, a vivir una fiesta, no a escuchar un sermón de iglesia”. Por ello, “tenemos que saber contar historias mojando pan y comiendo, sin tener que hablar mucho. Sí se lo contamos todo a los medios, no directamente a los clientes. Pero si ellos quieren y preguntan, ahí sí entramos”.

Y el cliente lo acostumbra a hacer, porque el de Ángel León no es un restaurante al uso. “El fin de Aponiente es intentar generar conciencia”. Ya ha conseguido que los descartes no sean tan descartes, que la gente mire al mar y no vea solo pescados sino una fuente de alimentación, ya ha conseguido abrir la mente al ser humano. Por toda esa lógica, “no he tenido socios en este proyecto. Es difícil confiar en un negocio en el que el objetivo es investigar y no perder dinero. Esto no entiende de números, es una forma de vida. Me lo paso bien y abro campos gastronómicos. Soy feliz”, resumía.

Consagrado ahora, no todo han sido campos de rosas para este restaurante de El Puerto de Santa María. “Cuando empezamos la gente no entendía nada. Quería seguridad, quería lo conocido, justo lo que no ofrecíamos. Yo quería ver el mar con otros ojos, por lo que aprendí a transformar lo que nos daba para que la gente se lo comiera”. Ahí empezaron los trampantojos terrestres (“¿quién se copia a quién?”, siempre pregunta el chef), los embutidos marinos o la ocultación de los nombres de los pescados de arrastre. “Aprendí a alejarme a la hora de contar el mar, y aprendí a enseñar el mar como el público quería”.

“Incluso pensaste en poner carne en el menú…”, le espetaba Lana. “Debía 380.000€ en el segundo año de Aponiente. Estábamos tan a punto de desaparecer que me la jugué y aposté trabajando con biólogos, difundiendo su trabajo, y mirando el mar como no lo había mirado antes la gastronomía, sin ser selectivo ni caprichoso”. Y llegó la estrella Michelin, “que siempre digo que me la mandó Dios, no Michelin”. A partir de ahí, todo fue cambiando y “la gente empezó a valorar lo que hacíamos”. Un trabajo que le ha valido al chef el reconocimiento general, “pero un trabajo que no he terminado, aunque esta crisis haya podido incentivar la sensibilidad del público”.

¿Cómo sería el menú de toda una vida de Aponiente?

Sensibilizado, el público de la charla de Gastronomika Live simultaneaba seguro la ponencia con la web del restaurante para ir reservando mesa. Aponiente 2020 ya está preparado empezando el menú degustación con esa miel marina que el chef presentó en la última edición de Madrid Fusión, y tendrá que guardar día(s) para el reto que le lanzaba Lana y aceptaba: ¿Cómo sería el menú de toda una ida de Aponiente?

“Empezaríamos con un aperitivo a base de surimi de sapo, langostinos descalsificados y fritos, sardinas asadas en huesos de aceituna, cazón con emulsión de su adobo y tortillitas de camarones y ragú de cañaíllas.

Tras el aperitivo llegaría la gran mesa del mar con toda la historia de Aponiente: paté en crue de jureles; chorizo, butifarra, salchichón, fuet y salami de lisa; mortadela, jamón York y chóped de descartes; sobrasada de caballa; morcilla de jurel, cecina, caña de lomo y guanciale de bonito; chistorra de pescadilla; salchichas blancas de breca; botillo de alistao; beicon de corvina, y papada de tomasa.

Acompañando a la mesa aparecerían tres sueños cárnicos como la carne mechada de bonito, el botillo de mar o el jarrete de atún rojo. A parte, la mesa de quesos del mar sin leche, con especialidades de plancton, halófilas y cenizas de crustáceos, amén de una burrata rellena de erizos y acompañada de tomate de mar.

Ahora tocan platos únicos como la nueva versión del leñazo marino que dábamos al principio; el plancton puro fresco con chirlas, aceite de oliva y harissa marroquí; la sopa yódica de ostiones; los callos de piel de atún; la acedia con tuétano marino elaborada con la técnica de la sal; las papas con choco; el arroz seco de fitoplancton; la royal de zafiro; el pichón de mar con trufa de mar; la gusana marina lisada, o el cochinillo del mar.

De postre, flan de huevas de lisa con miel de mar. Por último, un chupito donde se apagarían las luces del restaurante y beberíamos la luz del mar para llenarnos de energía”.

El compromiso está. Falta la fecha.