CONSEJOS DE HOTREC PARA REDUCIR EL DESPERDICIO ALIMENTARIO:

1. Punto de partida: La preparación de los menús

   No hay mejor forma de combatir el desperdicio alimentario que con una correcta planificación y definición de los menús. En este sentido, HOTREC propone a los establecimientos de hostelería comprobar con regularidad que los menús se ajustan, en tamaño y productos, a las necesidades de los clientes:

   o Disminuir el número de platos de la carta para reducir el número de productos expuestos al desperdicio alimentario;

   o Utilizar un mismo producto para diferentes recetas;

   o Incluir en el menú/plato del día productos cuya fecha de caducidad esté próxima;

   o Establecer diferentes tamaños de platos según las necesidades de los comensales y, muy especialmente, contar con menús infantiles en lo que a tamaño de ración se refiere.

1. Selección y compra de productos

   El siguiente paso para reducir el desperdicio alimentario en los establecimientos pasa por optimizar el proceso de compra. Para ello, recomiendan:

   o Utilizar productos locales y de temporada (así se facilita el contacto con los proveedores y distribuidores);

   o Realizar pedidos acordes con el volumen de clientes que recibe el establecimiento;

   o Acordar con el proveedor las características del producto, especialmente en aquellos productos que difieren significativamente de peso y tamaño, como es el caso de los jamones.

   o Realizar un control de las fechas de caducidad y tenerlas presente en el día a día, así como comprobar que los paquetes no están dañados.

1. Almacenamiento de productos

   Uno de los aspectos clave para reducir el desperdicio alimentario es garantizar la conservación y almacenamiento de los alimentos. Para ello, es imprescindible:

   o Realizar un control exhaustivo del stock, para ajustar lo máximo posible las necesidades que se van a tener, así como tener en cuenta el período del año;

   o Optar por productos contenidos en envases pequeños, fundamentalmente para no tener productos con envases abiertos durante largos periodos de tiempo, así como evitar la pre-producción de platos siempre que sea posible;

   o Garantizar la rotación de productos (especialmente los que tienen una fecha de caducidad más próxima y los que llevan más tiempo almacenados);

   o Utilizar técnicas de envasado al vacío y congelación;

   o Respetar la cadena de frío de los productos y conocer las condiciones ideales de conservación de cada producto.

1. La cocina y la elaboración de platos

   o Definir con exactitud las cantidades de ingredientes de cada plato y ajustar las porciones a las necesidades de los clientes;

   o Promover las propiedades organolépticas y la calidad del plato por encima de la cantidad;

   o Evitar guarniciones innecesarias o demasiado opulentas;

   o Manipular/cocinar el producto bruto cuando sea posible para reducir las pérdidas;

   o Utilizar diferentes técnicas de cocción para un mismo producto con el fin de incluirlo de distintas formas en diferentes platos;

   o Emplear los excedentes de cocina de determinados productos, como es el caso de los vegetales, para elaborar otros platos, como caldos o sopas;

   o Emplear el equipo de cocina más adecuado y más eficiente, como por ejemplo peladores más precisos.

1. Aborda el problema con tus clientes

   El problema del desperdicio alimentario es un asunto que concierne tanto a los hosteleros como a los clientes.

   o Informa a tus clientes sobre el tamaño de las raciones y ajústate a sus necesidades;

   o Ofrece diferentes tamaños de platos;

   o Sé flexible con aquellos clientes que, por gustos personales, quieran suprimir algún ingrediente de un plato;

   o Ofrece bolsas y cajas para que tus clientes puedan llevarse la comida sobrante.

1. Después del servicio

   o Utiliza los productos no vendidos o cuya fecha de caducidad esté próxima como comida para el personal del restaurante;

   o Emplear productos excedentes de la cocina, como verduras y pan, para hacer otras elaboraciones (tostadas, sopas, caldos, purés, etc.).

1. Reutilización y reciclaje de alimentos

   Este tipo de acciones tienen un marcado carácter solidario y de protección del medio ambiente.

   o Donar a organizaciones benéficas y bancos de alimentos productos cuya fecha de caducidad esté próxima y que aún sean seguros de consumir, especialmente aquellos alimentos que no se prevea su uso antes de su caducidad;

   o Algunos productos pueden ser usados como alimento para animales. Busca organizaciones que se dediquen a la recogida de restos de alimentos para este propósito, teniendo en cuenta la legislación aplicable en esta materia.

   o Algunos residuos alimentarios pueden ser retirados y reciclados por empresas dedicadas a la producción de abonos o para la producción de energía de biomasa. En este caso, además de contribuir a la reutilización de los desperdicios alimentarios, se puede conseguir cierta rentabilidad económica para el restaurante.

1. Consejos para buffet y bebidas

   En el caso de disponer de un servicio de buffet,

   o Evitar poner el pan al principio del recorrido. Con ello se contribuirá a un mayor aprovechamiento de los productos del buffet, que por lo general no pueden ser reutilizados.

   o Revisar con regularidad el consumo de los clientes para ajustar la producción del buffet;

   o No reponer el buffet en el último cuarto de hora;

   o Optar por bebidas contenidas en envases más acordes con el consumo medio del cliente (las latas pueden ser más apropiadas que ofrecer botellas grandes);

   o Para reuniones, optar por máquinas de café y dispensadores de agua en lugar de termos de café y botellas de agua.

1. Gestión general

   o Tener siempre muy presente la legislación vigente en materia de seguridad alimentaria en todas las etapas (entrega, almacenamiento, preparación, higiene, etc.).

   o Cuando sea posible, favorece las reservas anticipadas para tener una mejor previsión de la cantidad de productos necesarios;

   o Involucrar y capacitar al personal del restaurante sobre el desperdicio alimentario para que puedan ayudar a reducir los desechos a diario; hacer hincapié al personal de sala del restaurante para que incidan en la venta de platos cuyos ingredientes están próximos a su fecha de caducidad o de aquellos que generen menos desperdicios alimentarios.

2. Fuente: hosteleriamadrid.com